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Spezzatino con aletta di vitello
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Ingredienti
1,5 kg di aletta di vitello
450 g / 400 g di piselli
500 g di passata di pomodoro )
1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere di vino bianco (o rosso leggero)
1 bel bicchiere di brodo (in alternativa acqua calda)
Rosmarino e alloro
Olio extravergine di oliva e sale
Cotoletta di vitello con osso
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Ingredienti (per 4 persone)
1 kg cotoletta di vitello
4 uova grandi
300 g di pangrattato
300 g di burro chiarificato
Sale di Maldon q.b.
Per il contorno di patate:
500 g di patate ratte (novelle) (6:41)
100 g di burro chiarificato
1 rametto di rosmarino
1 spicchio d'aglio
Sale fino e pepe nero q.b.
Vitello tonnato
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Ingredienti per il Vitello TonnatoPer la carne e il brodo:
800 g di girello (o magatello) di vitello
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla dorata
2 spicchi d'aglio
2-3 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
q.b. di pepe nero in grani
2-3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale fino
½ bicchiere di vino bianco dolce
1,5 l di acqua
Per la salsa tonnata classica:
2 uova sode
100 g di tonno sott'olio (sgocciolato)
3 filetti di acciughe sott'olio
5 g di capperi sotto sale (dissalati)
150 g di brodo di vitello (filtrato, preso dalla cottura della carne)
Ossobuco in gremolada
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Per la carne e la cottura:
2 ossibuchi di vitello
40 g di burro
100 ml di vino bianco
1 mestolo di brodo di carne (o più al bisogno)
q.b. di farina 00 (per infarinare la carne)
q.b. di sale e pepe
Per il soffritto tritato:
½ cipolla
1 carota piccola
1 costa di sedano
Per la gremolada finale:
1 ciuffo di prezzemolo fresco
1 limone (solo la scorza grattugiata)
Nota: l'aglio è facoltativo nella sua versione e si può omettere.
Fiorentina in padella
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1 bistecca grande e spessa
Sale e pepe nero
Grasso della carne stessa
Burro, aglio e rosmarino
Entraña
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1. Diaframma in padella (con Friggitelli)
Carne: Diaframma di manzo
Per la marinatura: Olio extravergine d'oliva, peperoncino fresco, abbondante aglio intero, cipolla rossa e rosmarino
Per il contorno: Friggitelli freschi, peperoncini dolci, cipolla tagliata grossolana e sale]
2. Diaframma alla piastra (con Verdure Estive)
Carne: Diaframma di manzo (tagliato in pezzi, oliato e massaggiato)
Verdure d'accompagnamento: Zucca, funghi porcini (o ovoli), cipolle, aglio in camicia, bietoline e foglie di ravanello
Condimenti: Formaggio cremoso, salsa di soia, mentuccia fresca, peperoncino, sale, pepe nero e olio
3. Diaframma alla griglia (con Bruschette)
Carne: Diaframma di Black Angus (selezione Kansas Ranch) condito semplicement[0:1.67, 0:1.74]
Per le bruschette: Pane di Lariano (o di Genzano), pomodori del piennolo, aglio, sale e olio extravergine ]
Brasato al vino rosso
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Per la marinatura della carne:
1 kg dipesce di manzo
1 litro di vino rosso corposo (Barolo, Barbera o Nebbiolo)
2 carote medie
2 gambi di sedano
1 cipolla
2 foglie di alloro
3 chiodi di garofano
6 grani di pepe nero
q.b. di erbe aromatiche fresche (rosmarino, salvia, timo)
Nota: vietato aggiungere sale in questa fase per non asciugare la carne
Per la cottura:
2 cucchiai di farina 00 (o amido di mais per versione senza glutine)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 manciata di funghi secchi (facoltativi, servono a dare più spinta al sapore)
q.b. di olio extravergine d'oliva e sale
1 mazzetto di altri aromi freschi e una striscia di buccia di limone
Per la polenta (metodo "furbo"):
380 g di farina per polenta bramata
1,5 litri di acqua
q.b. di sale
Picanha cotta in padella
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Ingredienti principali:
1,1 kg circa di picanha di manzo
q.b. di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale Maldon (sale in fiocchi, da aggiungere rigorosamente dopo la cottura)
Osso con midollo al forno
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Ingredienti principali
Ossa di manzo tagliate a metà per il lungo
Olio d'oliva
Sale
Pepe
Rosmarino fresco
Per la preparazione e il servizio
Sale grosso e acqua (per spurgare il midollo dal sangue)
Pane a fette (per preparare i crostini da accompagnamento)